Marinování
Marinování je postup, při němž se potraviny před dalším zpracováním, obvykle tepelným, nakládají do směsi koření, oleje a octa či vína neboli marinády, aby vstřebaly určitou chuť a vůni.[1] V případě masa slouží tento nálev i k jeho změkčení. Původ výrazu marinování nepřímo odkazuje na nasolování potravin pomocí solanky z mořské vody (aqua marina). Tento postup posléze vedl ke vzniku techniky nakládání potravin do rozličně ochucených roztoků neboli marinád.
Podobný kuchyňský postup, který je s marinováním někdy zaměňován, je macerování neboli máčení potravin ve vodě, aby změkly.
Marináda je tedy kořeněná zálivka k nakládání potravin, zejména masa, zeleniny a sýrů, která je buď kyselá (připravená z přísad, jako je ocet, citron, džus či víno), anebo enzymatická (připravená z ananasu, papáji nebo z kiwi).[2] Další přísadou těchto marinád bývají také rozličné oleje, bylinky a již zmíněné koření, jejichž úkolem je dodat potravinám chuť a vůni. Aby potraviny získaly chuť marinády, musí být v marinádě nějakou dobu naloženy. To může trvat různě dlouho, od několika minut až po několik dní. Různé kuchyně používají rozličné marinády, například v indické kuchyni se marináda obvykle připravuje se směsí koření.
Změkčování masa
editovat
U masa způsobuje kyselost roztoku, že se tkáň začne rozkládat, což usnadňuje přijímání vlhkosti, a výsledkem je šťavnatější svalovina.[3] Nicméně přílišná kyselost marinády může výsledek práce poničit. V dobré marinádě je poměr kyselosti, oleje a koření vyvážený.
Pokud se syrové nakládané maso zmrazí, může marináda rozložit jeho povrchovou vrstvu, takže získá kašovitou konzistenci.[4]
Bezpečné marinování
editovatSyrové červené, rybí nebo kuřecí maso může obsahovat škodlivé bakterie, které mohou marinádu znečistit. Marinování by mělo probíhat v chladničce, aby se omezilo množení bakterií. Z použité marinády by se neměla dělat omáčka, pokud před dalším použitím bezpečně neprojde varem.[5] V opačném případě se doporučuje použít marinádu buď čerstvou, anebo předem odstavenou část, která nepřišla do styku s masem.[6] Nádoba, v níž se marinuje, by měla být buď ze skla, nebo z plastu, který je vhodný pro styk s potravinami. Kovy, jakož i hrnčířské glazury, které mohou obsahovat olovo, reagují s kyselinou v marinádě, a proto je třeba se takového nádobí vyvarovat.[6][7]
Reference
editovatV tomto článku byl použit překlad textu z článku Marination na anglické Wikipedii.
- ↑ [ http://www.nachytano.cz/rybarska-kucharka/marinady/75/co-je-to-marinovani-+-recepty-na-marinady/a/88/ www.nachytano.cz]
- ↑ CORRIHER, Shirley. Marinades Add Flavor but Don't Always Tenderize - Fine Cooking Recipes, Techniques and Tips [online]. The Taunton Press Inc. [cit. 2012-11-28]. Dostupné online.
- ↑ FILIPPONE, Peggy Trowbridge. Marinade Science - How Marinades Work [online]. About.com [cit. 2012-11-28]. Dostupné online.
- ↑ Camas, Joanne. "Marinating Meat Then Freezing It" Archivováno 8. 3. 2012 na Wayback Machine., "Epicurious", August 31, 2010.
- ↑ American Institute for Cancer Research [online]. 2007-06-11 [cit. 2008-02-02]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2008-03-11.
- ↑ a b FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE. Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook [online]. USDA [cit. 2012-11-28]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2012-12-05.
- ↑ ROMBAUER, Irma S.; BECKER, MARION ROMBAUER; BECKER, ETHAN. Joy of Cooking. 1997 Hardcover. vyd. New York: Scribner, 1997. ISBN 0684818701. S. 84.
Související články
editovatExterní odkazy
editovat
Obrázky, zvuky či videa k tématu marináda na Wikimedia Commons - Marinování na www.nachytano.cz
