Ocet

potravinářská přísada

Ocet je potravinářská přísada a konzervační činidlo, jehož hlavní složkou je kyselina octová v koncentraci podle druhu octa od asi 4 do 18 % (nejčastější koncentrace je 8 %[1]). Potravinářský ocet se vyrábí oxidací tekutin obsahujících ethanol, například vinný ocet z vína. Během oxidace bakterie rodu Acetobacter oxidují za přítomnosti kyslíku ethanol na kyselinu octovou. Ocet se v potravinářství užívá jednak ke konzervaci zeleniny, jednak jako okyselující součást pokrmů v řadě kuchyní světa. Byl takto používán již v antice.

Balzamikový ocet (vlevo) a vinný ocet z červeného (uprostřed) a bílého (vpravo) vína

Druhy octa

editovat

Vinný ocet

editovat

Vyrábí se z červeného nebo bílého vína a je to nejobvyklejší druh octa ve Střední Evropě a Středozemí. Stejně jako víno se i vinné octy vyznačují velkými rozdíly v kvalitě. Lepší vinné octy zrají v dřevěných sudech až dva roky. Vinný ocet, případně ředěný vodou, se již ve starověku používal jako osvěžující nápoj zejména v letních měsících.

Jablečný ocet

editovat

Jablečný ocet se vyrábí z jablečného moštu a má žlutohnědou barvu.

Balzamikový ocet

editovat

Balzamikový ocet (aceto balsamico) je zvláštní druh octa vyráběný tradičně v italské Modeně, který se připravuje přímo z vylisovaných hroznů odrůdy trebbiano. Tradiční balzamikový ocet pak zraje nejméně dvanáct let v dřevěných sudech a dosahuje cen srovnatelných s nejlepšími víny.

Rýžový ocet

editovat

Je oblíbený v kuchyních východní a jihovýchodní Asie. Existuje světlý, červený a tmavý. V Japonsku je nejoblíbenější světlý rýžový ocet, který se používá na suši rýži a do salátových zálivek. Tmavý rýžový ocet je nejpopulárnější v Číně a běžně se používá v dalších jihoasijských kuchyních.

Sladový ocet

editovat

Vyrábí se sladováním ječmene, díky čemuž se škrob v zrnu přemění na maltózu. Z ní se pak uvaří ale, které se nechá zoctovatět. Výsledný ocet posléze zraje. Obvykle má světle hnědou barvu. Je oblíbený zejména ve Velké Británii.

Lihový (kvasný) ocet

editovat

Výroba probíhá kvašením ředěného etanolu. Ve vodném roztoku je kvasný ocet při velmi nízkých koncentracích vůní i chutí velmi podobný roztoku kyseliny citronové,[zdroj?] díky čemu jej lze s úspěchem použít v kuchyni do nápojů, nebo jako prostředek proti zápachům. Octová voda je též výborný prostředek proti zatuchlině – kanalizace, automatické pračky a podobně. Kvasný ocet nalezl uplatnění také jako lék proti plísňovým onemocněním nohou (tzv. bazénová nemoc).

Potravinové výrobky na bázi octa

editovat

Směs kvasného lihového octa (87%), bílého vinného octa (10%), koncentrované jablečné šťávy (2,5%) a přídatných látek E224 a E150c, používaná především v rakouské kuchyni.

Reference

editovat

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Vinegar na anglické Wikipedii.

  1. Potravinářské technologie a biotechnologie – fermentační biotechnologie. www.vscht.cz [online]. [cit. 2012-06-11]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2012-06-11. 

Externí odkazy

editovat