Wikipedie

Vařené vejce

Vařená vejce jsou vejce, která se připravují vařením bez porušení skořápky. Obvykle se používají vejce slepičí, ale lze použít i jiná. Při vaření se vejce obvykle ponořuje do vroucí vody. Vejce natvrdo se vaří tak dlouhou, až bílek i žloutek ztuhnou, zatímco v případě vajec naměkko zůstává žloutek tekutý. V některých případech zůstává částečně tekutý i bílek. Vařená vejce jsou součástí snídaní i dalších pokrmů v mnoha kuchyních po celém světě. Kromě ponoření vejce do vroucí vody existuje několik různých způsobů přípravy vařených vajec. Vejce se dají vařit i pod bodem varu nebo je lze připravit i v páře.

Vejce naměkko

Historie

editovat

Vejce se jako zdroj potravy používají již velmi dlouho. Jejich využití jako potraviny souvisí s domestikací kura domácího. Recepty na vařená vejce jsou i v první dochované kuchařce De re coquinaria,[1] ve které minimálně jeden recept požaduje použití konzervovaných vařených vajec.[2] Alexander Pope jako způsob vaření vajec doporučoval jejich vaření na žhavém uhlí nebo v popelu otevřeného ohně.[3]

Vědecké pozadí

editovat

Proces vaření vajec způsobuje, že bílkoviny ve žloutku a bílku denaturují, což má za následek ztuhnutí bílku i žloutku.[4] Koagulace (denaturace) bílkovin vaječného bílku začíná v teplotním rozsahu 55–60 °C, u žloutku pak při teplotě 65 °C a tuhnou při 70 °C. Proto vaječný žloutek nikdy neztuhne dříve než bílek.[3] Tento proces lze zvrátit přerušením vazeb mezi proteiny, což bylo prokázáno použitím tetrahydridoboritanu sodného či vitamínu C.[5]

Varianty

editovat
 
Vejce vařené 4 minuty (vlevo), 7 minut (uprostřed) a 9 minut (vpravo)

Existují rozdíly jak ve způsobu přípravy vajec, tak v míře jejich uvaření.

Vejce natvrdo

editovat

Vejce natvrdo se vaří dostatečně dlouho, aby žloutek ztuhnul (přibližně 10 minut).[6][7] Mohou se jíst teplá i studená. Vejce natvrdo jsou základem mnoha jídel, jako je vaječný salát, salát cobb, skotská vejce nebo vejce mimóza.

 
Kuro-tamago, typ natvrdo uvařených vajec, která se lokálně připravují v Ōwakudani v prefektuře Kanagawa. Vejce se vaří ve vodě bohaté na minerály z horkých pramenů, což vede k tomu, že skořápky získávají charakteristickou černou barvu.

Existuje několik technik na uvaření vajec natvrdo.[8] Jednou z metod je přivést vodu k varu a vejce deset minut vařit.[9] Další metodou je přivést vodu k varu, ale poté hrnec sundat z plotny a nechat vejce vařit v postupně chladnoucí vodě.[7] Převaření vajec obvykle vede k tenkému zelenému povlaku sulfidu železnatého na žloutku.[10] Podle literárních zdrojů má tento povlak pouze malý vliv na výslednou chuť vařeného vejce.[5] Tato reakce probíhá rychleji u starších vajec, protože mají zásaditější bílky.[11] Opláchnutí[3] či ponoření vejce do studené vody je běžnou metodou k zastavení procesu vaření, aby se předešlo jejich převaření.[4] V komerčních provozech se zabarvení odstraňuje ponořením oloupaných vajec do lázně s organickou kyselinou.[12]

Vejce uvařená natvrdo doporučuje Ministerstvo pro bezpečnost a kontrolu zemědělských potravin Spojených států spotřebovat do dvou hodin od jejich uvaření, pokud jsou uchovávána při pokojové teplotě, nebo do týdne, pokud jsou neoloupaná uchovávána v chladničce.[13][14] Natvrdo uvařená neoloupaná vejce komerčně prodávaná jsou nakládaná nebo zapečetěná v atmosféře oxidu uhličitého a dusíku kvůli konzervaci.[1]

Vejce natvrdo se běžně krájí na plátky, zejména pokud jsou použita v sendvičích. Pro tento účel existují speciální kráječe vajec, které usnadňují jejich krájení a výsledkem jsou rovnoměrné plátky. Pro konzistentní velikost plátků v gastronomických provozech se někdy vyrábí tvz. long egg, kdy se ve válcovité formě vaří několik vajec najednou, a to po rozdělení žloutku od bílku. Takováto vejce byla vynalezena dánskou firmou Danæg. Stroj na výrobu long egg byl poprvé zveřejněn v roce 1974.[15]

Haminados, dušená vejce pomalu vařená přes noc, je tradiční sefardský židovský pokrm, který je poprvé doložen ve středověkém Španělsku a stal se součástí izraelské kuchyně, kde se obvykle podávají samotná nebo jako součást guláše chamin a dalších pokrmů podávaných při šabatu.[16][17]

Vejce naměkko

editovat

Zatímco tradiční časovač na vaření vajec naměkko počítá do 3 minut,[18] jiné návody doporučují dobu vaření v rozmezí od pěti[7] do šesti minut.[19] Šéfkuchař Heston Blumenthal po "neúnavných zkouškách" publikoval recept na "dokonale vařené vejce", v němž navrhl uvařit vejce ve vodě, kdy se začíná ve vodě studené a voda nepřekrývá vejce o více než milimetr. Jakmile voda začne bublat, nádoba se sejme z plotýnky. Po šesti minutách jsou vejce hotová.[20]

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv nedoporučuje konzumaci vajec naměkko lidem, kteří mohou být náchylní k nákaze salmonelózou, jako jsou velmi malé děti, starší lidé a lidé s oslabeným imunitním systémem.[21] Aby se předešlo nebezpečí salmonelózy, lze vejce pasterizovat ve skořápce při 57 °C po dobu 1 hodiny a 15 minut. Vejce pak lze normálně uvařit naměkko.[22]

Vejce naměkko se běžně podávají v kalíšcích na vejce, kde se vršek vejce odřízne nožem, lžící, nástrojem na odstranění špičky skořápky či nůžkami na vajíčka. Poté se vajíčko vydlabe lžičkou na vajíčka. Jinou metodou je rozbití vaječné skořápky jemným poklepáním na horní část skořápky lžící. Vejce uvařená naměkko lze konzumovat s toastem nakrájeným na proužky, které se namáčí do tekutého žloutku. Ve Spojeném království a Austrálii jsou tyto proužky toastu známé jako soldiers.[23]

V jihovýchodní Asii se k snídaně běžně jí varianta vajec naměkko známá jako "napůl vařená vejce".[24][25] Hlavní rozdíl je v tom, že se vajíčka nepodávají v kalíšcích, ale jsou rozklepnuta do misky, do které se přidá tmavá nebo světlá sójová omáčka nebo pepř. Vejce se také vaří sedm minut, což má za následek tekutější struktur místo obvyklé želatinové. Běžně se podává s kaya toastem a kopi.[26][27] Vařená vejce jsou také běžnou přísadou používanou ve filipínské kuchyni, jako je například embutido[28] a kuřecí galantina.[29]

V Japonsku se marinovaná vejce naměkko, známá jako sójová vejce, běžně podávají jako příloha k polévce zvané ramen. Vejce se po uvaření a oloupání obvykle namočí do směsi sójové omáčky, mirinu a vody. Tím získá vejce nahnědlou barvu. Jakmile jsou vejce hotová, obvykle se podávají položená na polévce.[30][31] Podobná metoda vaření vajec naměkko, která se běžně v Japonsku používá, je metoda vaření vajec v horkém prameni, která se vaří při konstantní teplotě 70 °C. Jedná se o teplotu, jaká je přítomna ve vulkanických horkých pramenech v Japonsku. Tato vejce jsou známa jako onsen tamago.

Další varianty

editovat

Propíchnutí skořápky

editovat

Podle doporučení Národní rady pro drůbež a vejce, které bylo poprvé zveřejněno v roce 1966, se skořápka vejce před vařením propíchne pomocí propichovače vajec.[32] American Egg Board tento postup nedoporučuje, protože při propíchnutí se mohou do vejce ze skořápky přenést bakterie a také se vytvořit ve skořápce vlasové trhliny, kterými se bakterie mohou dostat do vajíčka. Studie z roku 1975 prokázala zvýšenou míru praskání u propíchnutých vajec ve srovnání s vejci nepropíchnutými.[33]

Napařování

editovat

Vejce lze vyjmout přímo z lednice a vložit do parního hrnce plného páry.[34]

Sous-vide

editovat

Vařená vejce lze připravit vařením či šetrným zahříváním ve skořápce metodou sous-vide v horké vodě při stabilní teplotě v rozmezí 60 až 85 °C. Vnější bílek se sráží při 75 °C, zatímco žloutek a zbytek bílku tuhne při teplotě 60 až 65 °C.[35][36]

Slaná vejce

editovat

V Číně se také vejce, a to zejména kachní, konzervují balením do soli a dřevěného uhlí nebo do solného roztoku. Tato vejce se pak před konzumací vaří nebo napařují. Tento proces souvisí se stoletými vejci, která jsou konzervována po dlouhou dobu a nejsou vařená.[37] Proces solení nebo moření typicky trvá 20 až 50 dní.[1]

Balut

editovat
 
Balut

Vařená nebo dušená kachní vejce, která byla po několik dní inkubována se jedí na Filipínách, Vietnamu, Laosu, Kambodži a v Thajsku. Takováto vejce jsou známa pod názvem balut.[38]

Loupání vařených vajec

editovat

Vařená vejce se mohou značně lišit v tom, jak snadno lze oloupat jejich skořápku. Obecně platí, že čím čerstvější vejce před varem, tím obtížněji lze čistě oddělit skořápku od bílku.[19] Jak čerstvé vejce stárne, postupně ztrácí vlhkost i oxid uhličitý prostřednictvím pórů ve skořápce. V důsledku toho se obsah vejce scvrkne, ztratí bílkoviny a pH bílku se stane zásaditější.[3] Albumin s vyšším pH se méně pravděpodobně přilepí na skořápku vajec, zatímco ve vejcích, která ztratila značné množství vlhkosti, se vytvoří vzduchové kapsy, což také usnadňuje loupání vajec.[39]

Udržování vařených vajec namočených ve vodě pomáhá udržovat membránu pod skořápkou vlhkou pro snadné oloupání. Oloupání vajíčka pod studenou tekoucí vodou je účinný způsob odstranění skořápky. Zahájení vaření vajec v horké vodě také usnadňuje loupání.[19] Často se tvrdí, že vaření vajec v tlakovém hrnci usnadňuje jejich loupání.[40] Dvojité slepé testování neprokázalo žádnou výhodu použití tlakového hrnce oproti vaření v páře a dále ukázalo, že zahájení vaření ve studené vodě je kontraproduktivní.[19]

Bezpečnost

editovat

Existuje několik alimentárních onemocnění spojených s konzumací vajec,[41] z nichž většinu, ne-li všechny, jsou způsobeny patogenními bakteriemi.[42] Škodlivé bakterie spojené s vejci jsou většinou rodu Salmonella.[43] Dalšími bakteriemi schopnými růstu i při chladírenských teplotách, které byly nalezeny u maloobchodního zboží jsou Bacillus cereus a Staphylococcus aureus.[42] Předchozí studie naznačovaly, že "úplná koagulace celého vejce" je dostatečná k zničení bakterií rodu Salmonella,[44] ale později bylo dokázáno, že jediným faktorem k inaktivaci nebo zničení patogenních bakterií ve vejcích je teplota.[43] Vaření vajec při teplotě alespoň 62 °C po dobu 30 minut inaktivuje bakterie rodu Salmonella, i když Úřad pro kontrolu potravin a léčiv doporučuje vaření při teplotě 74 °C.[41]

Fotogalerie

editovat

Odkazy

editovat

Reference

editovat

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Boiled egg na anglické Wikipedii.

  1. ↑ a b c Handbook of egg science and technology. Příprava vydání Yoshinori Mine, Vincent Guyonnet, Hajime Hatta, Françoise Nau, Ning Qiu. Boca Raton London New York: CRC Press ISBN 978-1-000-89961-0, ISBN 978-1-003-25443-0. S. 259–280. 
  2. ↑ KAUFMAN, Cathy K. Cooking in ancient civilizations. Westport, Conn: Greenwood Press, 2006. 224 s. (The Greenwood Press "Daily life through history" series). Dostupné online. ISBN 978-0-313-33204-3. OCLC ocm68965678 S. 96, 142. OCLC: ocm68965678. 
  3. ↑ a b c d DAVIDSON, Alan; JAINE, Tom; VANNITHONE, Soun. The Oxford companion to food. 3rd edition. vyd. New York, NY: Oxford University Press 921 s. ISBN 978-0-19-967733-7. 
  4. ↑ a b Why do eggs "hard-boil?" | SciBytes | Learn Science at Scitable. www.nature.com [online]. [cit. 2025-01-03]. Dostupné online. (anglicky) 
  5. ↑ a b TOOPS, Diane. Eggs: A Global History. [s.l.]: Reaktion Books, 2014. ISBN 978-1-78023-311-6. S. 26. 
  6. ↑ Egg science and technology. Příprava vydání William J. Stadelman, Owen J. Cotterill. 4th ed. vyd. New York: Food Products Press 590 s. ISBN 978-1-56022-854-7, ISBN 978-1-56022-855-4. 
  7. ↑ a b c STRADLEY, Linda; BRENDA. How to Make Perfect Hard or Soft Boiled Eggs. What's Cooking America [online]. 2015-06-03 [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  8. ↑ SEEHUSEN, Joachim. Oppskrift på perfekt kokt egg. Tu.no [online]. 2021-03-30 [cit. 2025-01-03]. Dostupné online. (norsky) 
  9. ↑ CINDY. How long to boil eggs? Perfect time to Make Hard Boiled Eggs! [online]. 2012-01-19 [cit. 2025-01-03]. Dostupné online. (anglicky) 
  10. ↑ The Formation Of Ferrous Sulfide In Cooked Eggs. chestofbooks.com [online]. [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. 
  11. ↑ Harold McGee (2004), McGee on Food and Cooking, Hodder and Stoughton
  12. ↑ Stadelman & Cotterill 1995, S. 469
  13. ↑ FAQ. web.archive.org [online]. 2008-08-22 [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. 
  14. ↑ Shell Eggs from Farm to Table | USDA Food Safety and Inspection Service. web.archive.org [online]. 2013-01-26 [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. 
  15. ↑ I Am Mystified and Horrified By the Long Egg [online]. 2018-01-22 [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  16. ↑ PIÑER, Hélène Jawhara. Sephardi: cooking the history, recipes of the Jews of Spain and the diaspora, from the 13th century onwards. Boston: Cherry Orchard Books 1 s. ISBN 978-1-64469-533-3, ISBN 978-1-64469-532-6. 
  17. ↑ The Long History of Huevos Haminados, Slow-Cooked Sephardi Eggs | The Nosher [online]. 2020-07-28 [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  18. ↑ Herbst, Sharon Tyler (2001). The New Food Lover's Companion. Barron's Educational Series. ISBN 0-7641-1258-9
  19. ↑ a b c d How to Make Perfect Hard-Boiled Eggs | The Food Lab. Serious Eats [online]. [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  20. ↑ BLUMENTHAL, Heston. How to boil an egg, the Heston Blumenthal way. The Guardian. 2014-11-11. Dostupné online [cit. 2025-01-04]. ISSN 0261-3077. (anglicky) 
  21. ↑ FDA Updates--September-October 1999 FDA Consumer. web.archive.org [online]. 2007-03-11 [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. 
  22. ↑ Schuman, J.D.; Sheldon, B.W.; Vandepopuliere, J.M.; Ball Jr, H.R. (2003). "Immersion heat treatments for inactivation of Salmonella enteritidis with intact eggs". Journal of Applied Microbiology. 83 (4): 438–444. doi:10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x. Dostupné online
  23. ↑ Egg with Toast Soldiers - Icons of England. web.archive.org [online]. 2010-03-04 [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. 
  24. ↑ BAKAR, Baharom. Harga telur gred E separuh masak RM1.20 sebiji. Berita Harian [online]. 2022-12-07 [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  25. ↑ AZIZ, Mohamad Azim Fitri Abd. Telur separuh masak, roti canai sarapan pilihan Al-Sultan Abdullah. Berita Harian [online]. 2019-01-17 [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  26. ↑ Hainanese-style Kaya toast and half-boiled egg. SBS Food [online]. [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  27. ↑ Traditional Breakfast of Kaya and Kopi. www.roots.gov.sg [online]. [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  28. ↑ LAM, Francis. The Rich Tradition of Filipino Embutido. The New York Times. 2015-01-07. Dostupné online [cit. 2025-01-04]. ISSN 0362-4331. (anglicky) 
  29. ↑ BERNARDINO, Minnie. Chicken Relleno: A Philippine Tradition. Los Angeles Times [online]. 1986-03-13 [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  30. ↑ ANG, Catharina Y. W.; LIU, KeShun; HUANG, Yao-Wen. Asian Foods: Science and Technology. Boca Raton: Chapman and Hall/CRC, 1999. ISBN 978-1-56676-736-1, ISBN 978-1-4822-7879-8. S. 465. 
  31. ↑ Ajitsuke Tamago. immieats.com [online]. [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  32. ↑ Egg science and technology. Příprava vydání William J. Stadelman, Owen J. Cotterill. 4th ed. vyd. New York: Food Products Press, 1995. 590 s. ISBN 978-1-56022-854-7, ISBN 978-1-56022-855-4. S. 386. 
  33. ↑ MAURER, A. J. Hard-Cooking and Pickling Eggs as Teaching Aids. Poultry Science. 1975-07-01, roč. 54, čís. 4, s. 1019–1024. Dostupné online [cit. 2025-01-04]. ISSN 0032-5791. DOI 10.3382/ps.0541019. 
  34. ↑ Why Steamed Hard Boiled Eggs Are The Best. Simply Recipes [online]. [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  35. ↑ Important temperatures in Cooking and Baking. www.scienceofcooking.com [online]. [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. 
  36. ↑ VEGA, César; MERCADÉ-PRIETO, Ruben. Culinary Biophysics: on the Nature of the 6X°C Egg. Food Biophysics. 2011-03-01, roč. 6, čís. 1, s. 152–159. Dostupné online [cit. 2025-01-04]. ISSN 1557-1866. DOI 10.1007/s11483-010-9200-1. (anglicky) 
  37. ↑ TOOPS, Diane. Eggs: A Global History. [s.l.]: Reaktion Books, 2014. ISBN 978-1-78023-311-6. S. 28–30. 
  38. ↑ NYS, Y.; BAIN, M.; VAN IMMERSEEL, F. Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products: Volume 1: Egg Chemistry, Production and Consumption. Cambridge: Elsevier Science & Technology, 2011. (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition). ISBN 978-0-85709-391-2. S. 497. 
  39. ↑ The Chemistry of Eggs & Egg Shells [online]. 2016-03-26 [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  40. ↑ Alton Brown's Eggs Under Pressure. web.archive.org [online]. 2020-08-10 [cit. 2025-01-04]. Dostupné online. 
  41. ↑ a b PROGRAM, Human Foods. What You Need to Know About Egg Safety. FDA. 2024-09-12. Dostupné online [cit. 2025-01-04]. (anglicky) 
  42. ↑ a b VAN IMMERSEEL, F.; NYS, Y.; BAIN, M. Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products: Egg Safety and Nutritional Quality. Cambridge: Elsevier Science & Technology, 2011. (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition). ISBN 978-0-85709-392-9. S. 15–22. 
  43. ↑ a b LOPES, Stefani Machado; FÖSCH BATISTA, Ana Carolina; TONDO, Eduardo César. Salmonella survival during soft-cooked eggs processing by temperature-controlled water circulator. Food Control. 2018-12-01, roč. 94, s. 249–253. Dostupné online [cit. 2025-01-04]. ISSN 0956-7135. DOI 10.1016/j.foodcont.2018.07.028. 
  44. ↑ Licciardello, J J; Nickerson, J T; Goldblith, S A (October 1965). "Destruction of Salmonellae in hard-boiled eggs". American Journal of Public Health and the Nation's Health. 55 (10): 1622–1628. doi:10.2105/AJPH.55.10.1622 Dostupné online

Externí odkazy

editovat
Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Vařené_vejce&oldid=24539519“