Pasterace
Pasterace (nebo také pasterizace)[1] je jednou z metod konzervace potravin, kterou vyvinul v polovině 19. století francouzský vědec Louis Pasteur. Původně byla pasterace vyvinuta na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatění vína. Brzy se rychle ujala i u dalších komodit (mléko, masné výrobky, vaječné výrobky, pivo, nealkoholické nápoje, ...).
Charakteristika
editovatPodstatou pasterace je krátkodobé zvýšení teploty, které způsobí zničení nesporulujících patogenních mikroorganismů. Na rozdíl od převaření (dosáhnutí teploty 100 °C) výrazněji nemění kvalitu potraviny. Při pasteraci nedochází ke sterilizaci. Působení tepla musí být přizpůsobeno individuální potravině. Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů. Čím vyšší je počet bakterií, tím je potřebný čas delší. Teplotní odolnost mikroorganismů ovlivňuje růstová fáze vegetativní buňky nebo spory, ale i vlastnosti prostředí (vlhkost, kyselost (pH) a koncentrace soli odolnost snižuje, přítomnost bílkovin a tuků odolnost zvyšuje).
Pasterace je jedna ze základních složek technologického postupu při výrobě a zpracování mléka a mléčných výrobků, některých masných výrobků, vaječných výrobků a různých alkoholických nápojů. Přesná teplota a doba pasterace u konkrétního výrobku je závislá na příslušné vyhlášce a zejména na způsobu technologie potravinářské výroby. Klasická pasterace obvykle vyžaduje ohřátí tekutiny na 60–75 °C a její udržování v rozmezí 30–120 minut (dle zpracovávaného subjektu – například u piva a vína je tato teplota 52,7 °C, mléko vyžaduje 61,6 °C). Účelem je likvidace patogenních mikroorganismů, a tím zvýšení trvanlivosti potravin, ale i zabránění šíření nemocí těmito potravinami.
Typy pasterace
editovatUltravysoká teplota (UHT) nebo nesprávně UHT-pasterace, je sterilací, při níž nepřežijí žádné bakterie, ani jejich spory. Teplota zahřátí až na 150 °C, ovšem jen na zlomek sekundy. Používá se např. u mléka, džusů, polévek atd.[2]
Pasterace mléka
editovatDokud nebylo mléko pasterováno, šířila se jím především tuberkulóza. Na obsažené patogeny umírali zejména kojenci. Způsobovaly jim krvavé průjmy, zvracení, horečky, salmonelózu, brucelózu, tuberkulózu, klíšťovou encefalitidu a mnoho dalších nemocí včetně přenosu parazitů. Počet úmrtí v 19. století způsobených kontaminovaným mlékem byl v Českých zemích odhadován na desítky tisíc ročně. V roce 1886 představil brněnský rodák Franz von Soxhlet šetrnou tepelnou úpravu, která nevyžadovala, aby mléko prošlo varem. Vysoké teploty totiž v mléku ničí vitamíny, například C, jehož nedostatek způsoboval malým dětem kurděje. Dětem pak krvácely dásně i vnitřní tkáně, vypadávaly zuby a otékaly tváře i končetiny. Zákonná pasterizace byla v českých zemích nařízena od roku 1934.[3]
V českých obchodech je dostupné pouze pasterované mléko (ať už to, které pijeme, nebo to, z kterého se vyrábějí mléčné výrobky). Neošetřené (syrové) mléko je možné koupit jen přímo na farmě nebo z mlékomatu.[4] Pro kravské mléko je hojně používaná metoda UHT (Ultra High Temperature) s následným aseptickým balením, která sice trochu mění chemické a senzorické vlastnosti produktu, ale zato umožňuje dosáhnout delší trvanlivosti (tzv. „krabicová“ mléka). Dle platné legislativy (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ve znění Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006) se pasterace mléka dosahuje několika způsoby a zajišťuje trvanlivost několika dnů:[5][6]
- dlouhá nízká – 61,6 °C na 30 minut
- šetrná krátkodobá – 71,5°–74 °C na 15–40 sekund
- vysoká mžiková – 85 °C na 1–5 sekund
- legislativní – 72 °C na 15 sekund
Ošetření mléka zajišťující delší trvanlivost:[5][6]
- ESL – mléko s prodlouženou trvanlivostí (kombinovaná metoda do 100 °C), trvanlivost týdny
- sterilace – zahřátí mléka 30 minut na 100 °C v uzavřených nádobách, trvanlivost měsíce
- UHT – 135–150 °C na zlomek sekundy, trvanlivost měsíce
Úkolem pasterizace mléka je zachovaní bakterií mléčného kysání a jejich spor, které jsou termostabilní. UHT a sterilací se tyto bakterie i jejich spory ničí a mléko po otevření při pokojové teplotě nezkysá jako pasterované, ale shnije vlivem divokých bakterií a plísní získaných z prostředí.[3]
Pasterizace zmrzliny
editovatPasterizace zmrzliny se dá provádět dvojím způsobem:[7]
- Studenou cestou
- Teplou cestou (náročnější, ale kvalitnější)
Zatímco studená cesta se dá obejít použitím speciálních surovin, teplá cesta je technologicky i časově náročný postup, u kterého je třeba dodržet patřičné technologické procedury. U profesionálních provozů (cukrárny atp.) je kvalitní pasterizace teplou cestou navíc podmíněna vlastněním tří přístrojů: pasterizátoru, dozrávače a výrobníku zmrzliny.[7]
Pasterace piva
editovatCílem pasterace piva je ošetření a zvýšení jeho biologické trvanlivosti. Pivo je pasterováno dvěma způsoby dle typu balení. Pro sudy a umělohmotné láhve se upravuje předem tzv. bleskovou pasterací, kdy se tekutina zahřeje po 30 až 60 sekund na teplotu 72 °C.[8] Při této metodě se doporučuje maximálně snížit v pivu obsah kyslíku, který při vysoké teplotě nepříznivě mění vlastnosti nápoje. Plechovky a skleněné láhve se upravují buďto tzv. tunelovou pasterací nebo průtokovou pasterací. V průchodu láhví tunelovým pastérem jsou láhve sprchovány vodou různé teploty, aby se ohřály na požadovanou pasterační teplotu, zpravidla 61–62 °C a následně pak postupně zchlazovány na výstupní teplotu cca 25–30 °C. Celková doba průchodu láhví trvá 40–60 minut (u plechovek je kratší). Při průtokovém pastéru se používají pasterační teploty 70–74 °C a již krátké prodloužení vede rychle k přepasterovaní s negativními důsledky na chuť a vůni piva.[9] Často se pasterace nahrazuje filtrací přes polypropylenovou membránu.
Rizika nesprávné pasterace
editovatEpidemie klíšťové encefalitidy, která vznikla asi v polovině minulého století na východním Slovensku (v roce 1951 v Rožňavě), se přenášela mlékem. Příčinou byly dva faktory. Jeden byl u zemědělců, kteří ředili kravské mléko levnějším kozím (do kterého virus klíšťové encefalitidy snadno prochází) a jako čistě kravské je prodávali mlékárně. Normálně by se nic nestalo, protože pasterace by viry spolehlivě zničila, jenže v mlékárně se porouchalo pasterační zařízení (paster) a podnik to „vyřešil“ tím, že prodával mléko a jeho produkty nepasterované. Onemocnělo na 500 lidí.[10][3]
U klíšťové encefalitidy byl zaregistrován i přenos přes ovčí sýr vyráběný z nepasterizovaného mléka.[11]
Odkazy
editovatReference
editovat- ↑ http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?art=5123 – Slovesa cizího původu v potravinářském názvosloví (pasterizovat – pasterovat)
- ↑ Tortora, Gerard (2010). Microbiology: An Introduction, p.191. Pearson Benjamin Cummings, San Francisco. ISBN 0-321-55007-2.
- ↑ a b c HORA, Josef. Praotec úpravy mléka se narodil před 175 lety. Zachránil miliony životů. iDNES.cz [online]. 2023-01-14 [cit. 2023-10-10]. Dostupné online.
- ↑ O mléce – pasterace a homogenizace [online]. Domácí mlékař, 2019-01-05 [cit. 2023-10-10]. Dostupné online.
- ↑ a b Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006 [online]. [cit. 2013-07-11]. Dostupné online.
- ↑ a b Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 [online]. [cit. 2013-07-11]. Dostupné online.
- ↑ a b Pasterizace - co o ní možná nevíte [online]. [cit. 2014-01-02]. Dostupné online.
- ↑ BAMFORTH, Charles. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. New York: Oxford University Press, 2003. Dostupné online. S. 164. (angličtina)
- ↑ BAMFORTH, Charles. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. New York: Oxford University Press, 2003. Dostupné online. S. 165. (angličtina)
- ↑ http://www.solen.sk/index.php?page=pdf_view&pdf_id=1640
- ↑ https://www.klistova-encefalitida.cz/lekari/klistova-encefalitida-z-koziho-syra-254?confirm_rules=1
Externí odkazy
editovat
Obrázky, zvuky či videa k tématu pasterace na Wikimedia Commons 
Encyklopedické heslo Pasteurisování v Ottově slovníku naučném ve Wikizdrojích- Přenos klíšťové encefalitidy, zmínka o epidemii na Slovensku Archivováno 22. 5. 2006 na Wayback Machine.
- Vědci vylepšili pasterizaci, mléko nezkysne ani za sedm týdnů
