Steak

Steak či stejk je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, obvykle hovězího (biftek) nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se v celku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.

Restaurace, které se specializují na přípravu tohoto pokrmu, jsou známé jako steakhouses. K takové typické steakové večeři se pak obvykle podávají jako příloha nejčastěji brambory, ale někdy také rýže, těstoviny či fazole a také se někdy přidává zeleninová obloha. Známá je také například ozdoba z vařeného humřího ocasu („surf and turf“). Ke konzumaci steaků jsou určeny speciální masivnější příbory s ostřejším nožem.

Stupně pečení

Steak pečený rare

Délka a stupeň propečení steaku závisí na osobní preferenci. Čím kratší dobu je steak připravován, tím šťavnatější, jemnější a krvavější je maso. Delší doba přípravy na druhou stranu znamená menší obavy z případných chorob. Časem se vyvinula slovní stupnice pečení steaku od lehounce opečeného po plně propečený:

Raw: syrový, nepečený. Kromě speciálních pokrmů, které ale nejsou skutečnými steaky, jako je např. tatarský biftek či carpaccio, se steaky takto nepodávají.
Blue rare nebo very rare: velmi mírně opečený – jenom krátce ošlehnout nad plamenem, každá strana cca 30 sekund. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý.
Rare: jemně, mírně opečený, teplota středu 52 °C, cca 1 minutu. Z vnějšku ze všech stran je již tmavě hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak zůstává rudý.
Medium rare: středně opečený, teplota středu 55 °C. Z vnějšku je tmavě hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedohnědé poblíž povrchu.
Medium: středně pečený, mírně propečený; teplota středu 58 °C – 60 °C. Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedohnědé barvy.
Medium well: více propečený; teplota středu 65 °C. Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové ve středu. Šťavnatost se již vytrácí.
Well done: (úplně, plně) propečený; teplota středu 71 °C. Maso je již zcela propečené a okraje mírně ohořelé. Střed je šedohnědý.

Po chicagsku

V některých oblastech severní Ameriky existuje speciální „Chicago-style steak“, který je připraven na požadovaný stupeň propečení a poté rychle povrchově „připálen“. Takový steak si můžete objednat, když řeknete něco jako „Chicago-style rare“. V některých oblastech se mu také říká „Pittsburgh“.

Stupně pečení v jiných jazycích
Anglicky	Francouzsky	Německy
raw	cru	roh
blue rare, very rare	bleu	blau
rare	saignant	blutig
medium rare	—	englisch
medium	à point, anglais	medium, rosa
medium well-done	demi-anglais	halbrosa
well-done	bien cuit	durch(gebraten)

Typy hovězích steaků

T-bone steak

Filet mignon – Malý kousek pravé svíčkové.
Flank steak – Steak ze spodní strany zvířete. Není tak šťavnatý jako steaky z žeber nebo zad.
Flat iron steak – Z lopatky.
Chateaubriand steak – způsob úpravy steaku.
Rib eye steak – hovězí steak z vysokého roštěnce. Je považován jako jeden z nejlepších a nejšťavnatějších druhů steaku.
Rump steak – lahodný a šťavnatý steak z květové špičky.
T-bone steak a porterhouse – jemné maso ze zad zvířete s kostí tvaru písmene T.
Sirlon steak - steak z nízkého roštěnce.

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v hovězím steaku.^[1]

Složka	Průměrný obsah (na 100 g)	Prvek	Průměrný obsah (mg/100 g)	Složka	Průměrný obsah (mg/100g)
Voda	55,5 g	Na	62	Vitamín C	0
Bílkoviny	34,4 g	K	340	Vitamín D	0,0008
Tuky	9,7 g	Ca	8	Vitamín E	0,02
Cukry	0 g	Mg	23	Vitamín B6	0,34
Celkový dusík	5,50 g	P	220	Vitamín B12	0,003
Vláknina	0 g	Fe	2,7	Karoten	0,008
Mastné kyseliny	9,2 g	Cu	stopy	Thiamin	0,05
Cholesterol	100 mg	Zn	9,5	Riboflavin	0,26
Selen	0,011 mg	I	0,015	Niacin	5,2
Energie	750 kJ	Mn	stopy	Cl	62

Odkazy

Reference

↑ McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3

Související články

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu steak na Wikimedia Commons
Slovníkové heslo steak ve Wikislovníku
selecting steak cuts
pictures and diagrams of beef cuts
Development of value-added beef products Archivováno 27. 5. 2006 na Wayback Machine.
Hormel site; a standard guide for doneness
Understanding USDA Beef Grades
Texas Beef Council; Cooking methods and time tables for many styles of steak
Stupně propečení steaků

[1] McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3

[1]