Kukuřičný sirup
Kukuřičný sirup je potravinářský sirup vyráběný z kukuřičného škrobu a s obsahem různého množství dalších cukrů, glukózy, maltózy a vyšších oligosacharidů, v závislosti na kvalitě výrobku. Jako jeden z druhů glukózového sirupu se používá v potravinách zejména ke zjemnění textury, zvětšení objemu, zabránění krystalizaci cukru nebo zvýraznění chuti.
| Kukuřičný sirup | |
|---|---|
| Základní informace | |
| Kategorie | sirup |
| Tvar | viskózní kapalina |
| Místo původu | Německo |
| Tvůrce | Gottlieb Kirchhoff |
| Nutriční hodnoty (100 g) | |
| Energie | 283 kcal |
| Bílkoviny | 0 g |
| Tuky | 0,2 g |
| Sacharidy | 77 g |
| Složení | |
| kukuřice setá | |
 multimediální obsah na Commons | |
| Některá data mohou pocházet z datové položky. | |
Výroba
editovatPůvodní proces výroby kukuřičného sirupu vynalezl německý chemik Gottlieb Kirchhoff v roce 1811,[1] kdy spojil kukuřičný škrob se zředěnou kyselinou chlorovodíkovou a následně směs zahřál pod vysokým tlakem.
V současnosti se vyrábí vícestupňovým procesem. 35 l kukuřice při mokrém mletí[2] vyprodukuje průměrně 14,5 kg škrobu.[3] Nejprve se ke směsi kukuřičného škrobu a vody přidá enzym α-amyláza. Enzym štěpí škrob na oligosacharidy, které se poté štěpí na molekuly glukózy přidáním enzymu glukoamylázy. Glukóza je následně transformována na fruktózu průchodem glukózy přes kolonu, která je naplněna enzymem D-xylóza izomerázou.[4][5] Následná viskozita a sladkost sirupu závisí na rozsahu, ve kterém byla hydrolytická reakce provedena.
Mezi nejběžnější kukuřičné sirupy patří světlý[6] a tmavý[7] kukuřičný sirup:
- světlý kukuřičný sirup – kukuřičný sirup ochucený vanilkovou příchutí a solí, je žluto-čirý
- tmavý kukuřičný sirup – kombinace kukuřičného sirupu a melasy, karamelu, soli a benzoanu sodného a má tmavě hnědou barvu
HFCS
editovatHFCS (high-fructose corn syrup), neboli kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy / glukózo-fruktózový sirup,[8] je sladidlo vyráběné stejně jako klasický kukuřičný sirup s pomocí enzymů. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy se však dále zpracovává s D-xylóza izomerázou, aby se část glukózy přeměnila na fruktózu.
Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy byl poprvé uveden na trh v 70. letech 20. století společností Clinton Corn Processing Company a Japonskou agenturou pro vědu a technologii. Jako sladidlo je HFCS často přirovnáván ke granulovanému cukru, ale výrobní výhody HFCS oproti cukru zahrnují to, že se s ním snáze manipuluje a je levnější.[9] Používá se zejména v zpracovaných potravinách, snídaňových cereálií a na výrobu nealkoholických nápojů.[10]
Použití
editovat
Kukuřičný sirup se používá zejména v potravinářství, kde slouží jako zahušťovadlo, sladidlo, zvlhčovadlo, nebo na zjemnění textury výrobku.[11] kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy (HFCS) je také primární složkou většiny značek „palačinkového sirupu“, jako levnější náhrada za sirup javorový.[12]
Ve Spojených státech kvóty na třtinový cukr zvyšují cenu cukru, přičemž kukuřičný sirup a HFCS jsou proto méně nákladné alternativy, které se často používají v amerických masově vyráběných potravinách, bonbónech, nealkoholických a ovocných nápojích.[11]
Pokud se smíchá s cukrem, vodou a vinným kamenem, lze kukuřičný sirup použít k výrobě jedlého skla.[13]
Odkazy
editovatReference
editovatV tomto článku byly použity překlady textů z článků Corn syrup na anglické Wikipedii a High-fructose corn syrup na anglické Wikipedii.
- ↑ http://www.starch.dk/isi/glucose/img/OP07%20Starch%20Sweeteners.pdf[nedostupný zdroj]
- ↑ Mokré mletí | Mlýnky Predátor. www.klicenychleba.cz [online]. [cit. 2022-05-21]. Dostupné online.
- ↑ Trends in U.S. production and use of glucose syrup and dextrose, 1965…. archive.ph [online]. 2012-07-08 [cit. 2022-05-21]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2012-07-08.
- ↑ Enzyme Technology. web.archive.org [online]. 2012-10-27 [cit. 2022-05-21]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2012-10-27.
- ↑ Wageningen UR - Wageningen University - Bioprocess Engineering. web.archive.org [online]. 2008-10-04 [cit. 2022-05-21]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2008-10-04.
- ↑ 6 Things You Can Use Instead of Light Corn Syrup. The Spruce Eats [online]. [cit. 2022-05-21]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ The Best Dark Corn Syrup Alternatives. The Spruce Eats [online]. [cit. 2022-05-21]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ Factsheet on Glucose Fructose Syrup and Isoglucose [online]. [cit. 2022-05-21]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ Validate User. academic.oup.com [online]. [cit. 2022-05-21]. Dostupné online.
- ↑ NUTRITION, Center for Food Safety and Applied. High Fructose Corn Syrup Questions and Answers. FDA. 2020-02-20. Dostupné online [cit. 2022-05-21]. (anglicky)
- ↑ a b Carbohydrate Sweeteners. archive.ph [online]. 2013-01-02 [cit. 2022-05-21]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2013-01-02.
- ↑ Is Maple Syrup Good for You?. Consumer Reports [online]. [cit. 2022-05-21]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ STATES, National Confectioners' Association of the United. Annual Report - National Confectioners' Association of the United States. [s.l.]: [s.n.] 76 s. Dostupné online. (anglicky)
Externí odkazy
editovat
Obrázky, zvuky či videa k tématu kukuřičný sirup na Wikimedia Commons
